¿Cuánto te cuesta de verdad un plato?
Pon lo que compras, lo que aprovechas y lo que botas. Te damos el costo real por porción —con la merma incluida— y el precio que debería tener en carta.
Lomo fino entero te cuesta S/ 15.88, no S/ 13.00: 22.2 % más de lo que creías.
¿Qué significa?
El costo con peso bruto divide lo que compras entre las porciones que "deberían" salir (40). El costo real descuenta lo que aprovechas en otros platos (S/ 43.50) y divide entre las porciones que de verdad salieron (). La diferencia es lo que pierdes en cada plato si pones el precio con el costo equivocado.
Edita con tus números
Ingredientes de la receta (pega desde Excel o sube tu archivo)
| Ingrediente | Peso compra (kg) | Costo por kg | |
|---|---|---|---|
Subproductos que aprovechas en otros platos
| Subproducto | Peso (kg) | Vale por kg | |
|---|---|---|---|
Lomo fino entero te cuesta S/ 15.88, no S/ 13.00: 22.2 % más de lo que creías.
Debería estar en carta a S/ 62.46 para food cost 30 %.
Tus números no salen de tu computadora. Solo guardas lo que tú decidas.
Cómo se calcula (en simple)
Balance de materia: lo que entra tiene que ser igual a lo que sale (producto + lo que aprovechas + lo que botas).
- Costo de compra = peso bruto × costo por kg de cada ingrediente.
- Costo neto = costo de compra − el valor de los subproductos que usas en otros platos.
- Costo real por porción = costo neto ÷ las porciones que de verdad salieron (no las que "deberían" salir del peso bruto).
- Valor de venta = costo real ÷ food cost objetivo. Precio en carta = valor de venta × (1 + IGV) × (1 + recargo).
Ejemplo ilustrativo con el lomo de la guía 01. En el diagnóstico lo hacemos con tus platos.