Cómo calcular el costo real de tu producto.
El método del balance de materia, paso a paso, con un ejemplo resuelto y una plantilla para usar con tus números.
Costeas con lo que compras, no con lo que sirves
Compras 10 kilos de lomo, pero no sirves 10 kilos de lomo. En la limpieza se va grasa y nervio, y al porcionar quedan recortes. Si divides el costo de la factura entre las porciones que "deberían" salir, tu costo sale más bajo que el real.
Con ese costo equivocado pones tu precio. Y pierdes un poco en cada plato, todos los días, sin verlo.
Cinco pasos del balance de materia
10 kilos de lomo fino
Así se ve el balance dibujado: lo que entra arriba, el producto bajando por el centro, los subproductos a la izquierda y la merma a la derecha.
10.00 kg · S/ 52.00 por kg
Costo de compra S/ 520.00
Retirar cordón, grasa y nervio
Cordón 0.90 kg
a salteado · S/ 25.00 por kg
Grasa y nervio 0.90 kg
desecho · 9 %
Medallones de 250 g
Recortes 0.70 kg
a brochetas · S/ 30.00 por kg
250 g ± 10 g por porción
7.50 kg · rendimiento 75 %
10.00 = 7.50 + 0.90 + 0.70 + 0.90 kg
→ merma · → subproducto
Con el balance completo, el cálculo es directo:
| Compra de lomo | 10.00 kg × S/ 52.00 | S/ 520.00 |
| (−) Cordón para salteado | 0.90 kg × S/ 25.00 | − S/ 22.50 |
| (−) Recortes para brochetas | 0.70 kg × S/ 30.00 | − S/ 21.00 |
| Costo neto de los medallones | S/ 476.50 | |
| ÷ Medallones que salieron | 30 | |
| Costo real por medallón | S/ 15.88 |
Lo que más plata cuesta
Compras la horma entera, pero al fraccionarla pierdes corteza y recortes. Si costeas por el kilo de la factura, cada porción que vendes te deja menos de lo que crees. Pesa lo que sale de verdad y costea sobre eso.
Un rollo de tela no rinde al 100 % en polos: en el corte quedan retazos. El costo real por polo sube cuando descuentas la merma del tendido. Mide el rendimiento de tres cortes y usa el promedio.
Ficha técnica con rendimiento
Una hoja de cálculo con el balance armado: pones tus pesos y tus precios, y te da el rendimiento y el costo real por porción.
Si no inició, toca aquí para descargar el Excel.
¿Dudas? Escríbenos por WhatsAppLo que preguntan los dueños.
¿Costeo con el peso de la factura o con lo que de verdad sirvo?
Con lo que sirves. En el ejemplo, 10 kg de lomo por S/ 520 parecen S/ 13.00 por plato, pero con la merma y las porciones reales el costo sube a S/ 15.88. Si costeas con el peso de la factura, tu precio queda corto en cada plato.
¿Qué hago con los recortes y el cordón que quedan?
Valorízalos y réstalos del costo del plato principal, porque los pagaste igual. Pon a cada subproducto lo que te costaría comprarlo para el otro plato en el que lo usas; si lo botas, estás regalando plata.
¿Cada cuánto debo volver a pesar mis recetas?
Al menos tres compras y usa el promedio, porque el rendimiento cambia por proveedor y por lote. Pesar una sola vez te da un costo que no se repite.
¿Esto sirve si no vendo comida?
Sí. El balance de materia aplica a cualquier insumo que se transforma o se fracciona: carnes, telas, madera, químicos. Lo que entra tiene que ser igual a lo que sale.
¿Lo hacemos con tus recetas?
En el diagnóstico costeamos tus platos más vendidos con su rendimiento real, y te decimos cuáles están por debajo de su costo.